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L'acidification
Les jus et moûts de fruits présentent un milieu nutritif idéal pour beaucoup de micro-organismes à cause de leur teneur en sucres, acides aminés et matières minérales d’autant plus que la valeur moyenne du pH, située entre 3 et 4, ne peut avoir une action inhibitrice sur le développement des bactéries.
Par contre les levures se développent dans la zone de pH 2,8 et 3.Une acidification des moûts et à entreprendre pour des moûts peu acides mais surtout s’ils doivent être stockés plusieurs mois.
Des combinaisons d’acides de fruits sont produites par des fournisseurs industriels de la branche d’activité viticole et de l’œnologie.
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L'enzymage
Lors de la désagrégation des fruits à pépins et à noyaux, la liquéfaction n’est pas toujours atteinte.
Pour améliorer cette liquéfaction l’utilisation d’enzymes pectolitiques (hydrolisant les pectines) est courante depuis des années.
Ces enzymes sont contenus dans les fruits, mais leur activité est bien souvent insuffisante.
Il existe 2 types d’enzymes pectiques :
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la polygalacturonase : elle casse les liaisons entre les éléments de construction de l’acide galacturonique de la pectine. A partir de grosses molécules, sont formées des plus petites, ceci conduit à la diminution de l’action liante.
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la pectine méthylesterase : elle sépare le méthanol (acide méthylique) des acides polygalacturonique méthoxylés.
Le méthanol est très toxique et passe dans le distillat lors de la distillation.
Avantages de la liquéfaction rapide des moûts :
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la formation d’un chapeau constitué de parties grossières de fruits est évitée ;
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des moûts épais (dus à une teneur en pectine élevée, par une utilisation de fruits verts ou séchés) sont rapidement désagrégés ;
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la répartition d’autres adjuvants dans le moût est facilitée ;
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la vitesses de fermentation est plus rapide ;
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la formation d’agglomérats est diminuée ;
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les noyaux se séparent de la chair ;
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les arômes sont libérés de la chair des fruits ;
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la distillation des moûts est plus aisée, la diminution de la durée de chauffe, empêche la caramélisation des purées.
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Le levurage
La levure (saccharomyce cerevisiae) est un champignon hémiascomycète. Les principales levures utilisées pour la fermentation des fruits font toutes partie de cette espèce.
Le temps de génération des cellules de levure dans de bonnes conditions est d’environ de 80 minutes.
Au cours de sa vie, la levure va rencontrer diverses conditions auxquelles il faut qu’elle soit adaptée pour survivre, citons le froid, le chaud, la sécheresse, la carence et pour les levures présentes sur les fruits cultivés, les traitements antifongiques, (en particulier le sulfate de cuivre).
Dans des conditions naturelles, il est très difficile de savoir ce que la levure réclame pour croître de manière optimale.
La production des levures sèches granulées que l’on obtient sur le marché se fait dans des exploitations spécialement équipées.
Les levures pures multipliées sont lavées et, sans autre adjuvant séchées avec précaution (teneur en eau restante 8 %.
Par ce procédé, la granulation se forme d’elle-même. Le produit est emballé sous gaz de protection. L’activité de fermentation (teneur en cellules vivantes) et la pureté microbienne (absence d’organisme étranger) sont garanties par les contrôles de production.
Dans l’emballage d’origine fermé et avec un stockage au réfrigérateur, les levures sèches ne présentent pas de perte d’activité sensible durant une année.
Les emballages ouverts doivent être refermés immédiatement après un prélèvement de levure, leur conservation est cependant réduite.
