Depuis 2013, nous possédons un nouvel alambic, de la marque Arnold Holstein.
Un alambic à distillation unique en continu de 120 litres de capacité.
Nous en sommes très fier car grâce à lui, nous produisons des eaux-de-vies de meilleure qualité et plus rapidement :
1h30 environ au lieu de 6h.
Lors de la distillation, il n’y a pas que l’alcool qui est transformé en vapeur mais également d’autres constituants volatils. Ces derniers sont indésirables dans une eau de vie de qualité ou, sinon, y sont tolérés en quantité restreinte. On parle de distillation fractionnée lorsque l’on recueille séparément les différents distillats, plus ou moins volatils, par conséquence plus ou moins purs :
Température d’ébullition des liquides
Acétaldéhyde 21,00° C
Acide prussique 26,00° C
Ether 34,50° C
Acroléine 52,50° C
Alcool méthylique 64,50° C
Alcool éthylique 78,35° C
Alcool isopropylique 97,00° C
Alcool propylique 97,00° C
Eau 100,00° C
Acétal 103,00° C
Alcool isobutylique 108,40° C
Acide acétique 118,00° C
Lors de la distillation, les produits volatils, soit divers alcools et l’eau, se séparent de ceux non-volatils, les matières solides en particulier.
Si un liquide contient plusieurs constituants volatils, on obtiendra généralement, lors de la distillation, un mélange dont la composition dépend de la volatilité de chaque constituant.
Principe de l’alambic à distillation unique en continu
Dans la colonne de distillation, les vapeurs à volatilité différente (fractions) peuvent être séparées les unes des autres à l’aide de trois plateaux et du refroidissement modifiable du déflegmateur à tubes.
L’effet constant et alterné de l’évaporation et de la condensation engendrent : eau, ester, arômes.
La cohérence entre les plateaux de distillation et le déflegmateur tubulaire en cuivre veille à la concentration des composants aromatiques dans les cœurs et à l’absence des huiles de fusel.
Ce mode opératoire permet d’obtenir la séparation intégrale des différentes substances contenues dans le moût.
Les vapeurs de tête en légère ébullition puis celles du distillat souhaité et enfin celles de la queue parviennent au refroidisseur tubulaire en passant par le catalyseur puis le col de cygne.
La construction à lamelles du catalyseur contribue essentiellement à l’amélioration du distillat. La technique du catalyseur se porte garante de la réduction des acides, des cyanures et de l’éthyle-carbamate indésirables, selon la législation en vigueur.
La fermentation a pour effet de transformer des matières organiques, qui sont d’une extrême complexité chimique, en composés plus simples.
Rien n’est plus facile que de faire fermenter des fruits. On les cueille et on les met dans un fût ; la nature fait le reste ; les fruits entrent spontanément en fermentation. Phénomène naturel la fermentation est due à l’action de microorganismes présents dans les fruits.
Ce sont des levures, des bactéries, des moisissures qui ont la propriété de se multiplier de façon vertigineuse . Ce qui est moins facile, c’est de s’assurer que le processus se développe dans des conditions les plus propices à la qualité de l’eau-de-vie.
Le PH
La valeur du pH ou potentiel Hydrogène comme mesure du caractère acide des solutions aqueuses est importante dans la distillation des fruits et des baies pour deux raisons :
l’activité des micro-organismes (levures et bactéries) est dépendante du pH et peut être ainsi développée ou interrompue par la variation du pH.
il y a une relation entre le pH et la proportion d’acide libre ou combiné d’une solution.
La mesure du pH se fait au moyen de papier indicateur. Les indicateurs sont des matières colorantes qui changer de teinte selon la valeur de l’acidité de moûts.
L’échelle d’acidité des moûts est de 2.5 à 4.5. Le taux idéal est de 3.3.
L'acidification
Les jus et moûts de fruits présentent un milieu nutritif idéal pour beaucoup de micro-organismes à cause de leur teneur en sucres, acides aminés et matières minérales d’autant plus que la valeur moyenne du pH, située entre 3 et 4, ne peut avoir une action inhibitrice sur le développement des bactéries.
Par contre les levures se développent dans la zone de pH 2,8 et 3.Une acidification des moûts et à entreprendre pour des moûts peu acides mais surtout s’ils doivent être stockés plusieurs mois.
Des combinaisons d’acides de fruits sont produites par des fournisseurs industriels de la branche d’activité viticole et de l’œnologie.
L'enzymage
Lors de la désagrégation des fruits à pépins et à noyaux, la liquéfaction n’est pas toujours atteinte.
Pour améliorer cette liquéfaction l’utilisation d’enzymes pectolitiques (hydrolisant les pectines) est courante depuis des années.
Ces enzymes sont contenus dans les fruits, mais leur activité est bien souvent insuffisante.
Il existe 2 types d’enzymes pectiques :
la polygalacturonase : elle casse les liaisons entre les éléments de construction de l’acide galacturonique de la pectine. A partir de grosses molécules, sont formées des plus petites, ceci conduit à la diminution de l’action liante.
la pectine méthylesterase : elle sépare le méthanol (acide méthylique) des acides polygalacturonique méthoxylés.
Le méthanol est très toxique et passe dans le distillat lors de la distillation.
Avantages de la liquéfaction rapide des moûts :
la formation d’un chapeau constitué de parties grossières de fruits est évitée ;
des moûts épais (dus à une teneur en pectine élevée, par une utilisation de fruits verts ou séchés) sont rapidement désagrégés ;
la répartition d’autres adjuvants dans le moût est facilitée ;
la vitesses de fermentation est plus rapide ;
la formation d’agglomérats est diminuée ;
les noyaux se séparent de la chair ;
les arômes sont libérés de la chair des fruits ;
la distillation des moûts est plus aisée, la diminution de la durée de chauffe, empêche la caramélisation des purées.
Le levurage
La levure (saccharomyce cerevisiae) est un champignon hémiascomycète. Les principales levures utilisées pour la fermentation des fruits font toutes partie de cette espèce.
Le temps de génération des cellules de levure dans de bonnes conditions est d’environ de 80 minutes.
Au cours de sa vie, la levure va rencontrer diverses conditions auxquelles il faut qu’elle soit adaptée pour survivre, citons le froid, le chaud, la sécheresse, la carence et pour les levures présentes sur les fruits cultivés, les traitements antifongiques, (en particulier le sulfate de cuivre).
Dans des conditions naturelles, il est très difficile de savoir ce que la levure réclame pour croître de manière optimale.
La production des levures sèches granulées que l’on obtient sur le marché se fait dans des exploitations spécialement équipées.
Les levures pures multipliées sont lavées et, sans autre adjuvant séchées avec précaution (teneur en eau restante 8 %.
Par ce procédé, la granulation se forme d’elle-même. Le produit est emballé sous gaz de protection. L’activité de fermentation (teneur en cellules vivantes) et la pureté microbienne (absence d’organisme étranger) sont garanties par les contrôles de production.
Dans l’emballage d’origine fermé et avec un stockage au réfrigérateur, les levures sèches ne présentent pas de perte d’activité sensible durant une année.
Les emballages ouverts doivent être refermés immédiatement après un prélèvement de levure, leur conservation est cependant réduite.
Les eaux-de-vie de fruits sont à l’Est de la France, ce que le Cognac est à la Charente, le Calvados à la Normandie, le whisky à l’Ecosse.
Elles doivent leur réputation à la finesse et à la variété de leurs arômes, ces derniers trouvant dans le climat et le sol de la Région des facteurs propices à leur épanouissement.
Hélas, il ne suffit pas que les arbres et les haies donnent de bons fruits pour que les distillateurs produisent de bonnes eaux-de-vie. De la récolte des fruits à la mise au grenier des eaux-de-vie, les occasions sont nombreuses de gâcher le produit.
Il y a deux manières différentes de préparer et de conditionner les fruits en vue de leur distillation, la macération d’une part et la fermentation d’autre part.
Mais quel que soit le procédé retenu, les conditions préalables à la production d’une eau-de-vie de qualité sont les mêmes : des fruits murs, sains et propres. Les fruits font leur plein d’arômes en achevant de mûrir. Enlever les feuilles, les débris de bois, les queues, la terre . . .
S’agissant de la famille des prunes (quetsches, mirabelles, prunes, reines-claudes) il faut abandonner la pratique qui consiste à ramasser et à mettre en fût tout ce qui tombe de l’arbre, Tiré du mélange de tous les fruits du verger, le tutti frutti décevra toujours les gourmets.
Ne sacrifions pas la qualité à la quantité.
Peu mais bon !
La distillation familiale est une occupation de loisir, une activité d’amateurs. Celui qui s’y adonne ne doit pas avoir le rendement comme premier souci.
C’est aussi une façon d’entretenir et de valoriser les vergers.
La macération en distillation familiale
Les bouilleurs de cru ont le droit de procéder par macération. Deux conditions sont nécessaires : utiliser de l’alcool de leur propre production et d’autre part de faire une déclaration aux Services des Douanes. (Pas de taxation des fruits en
macération).
Un bouilleur de cru peut, par exemple, dans un premier temps distiller de la pomme (prendre une variété aux saveurs neutres, pas de Golden) puis l’année suivante, utiliser cet alcool obtenu pour y faire macérer de la framboise, fraise etc.
A l'origine, il s'agissait d'un groupement de paysans des environs qui décidèrent de mettre en commun leurs moyens de distillation.
Au fil du temps et de l'Histoire mosellane, il changea plusieurs fois de statuts et de nationalité.
Suite à l'Annexion de l'Alsace et de la Moselle, les Prussiens imposèrent un cadre juridique aux distilleries. Le syndicat obtint donc son premier statut juridique en 1871.
Après la Première Guerre Mondiale, en 1918, le droit allemand fut retranscrit dans la loi française (l'origine du droit local). Le syndicat redevint français.
Pendant l'Entre-deux-Guerres, le syndicat vécut une longue période de flottement et d'inactivité. Il redevint Allemand en 1940 mais ne reprit pas son activité.
A la Libération, le syndicat redevint donc français et reprit son activité.
Depuis, il perdure et œuvre à fournir des formations de qualité et il continue à produire des eaux-de-vie de qualité.
En 2015, les statuts ont été mis à jour afin de mettre le syndicat en conformité avec la législation du droit local. En 2020 il réalise un local annexe et la mise en place d'un verger école
A propos
Une histoire de coing...
Aussi loin que l'on remonte, c'est en 1367 que l'on retrouve le nom de "Coing", première appellation du village. Il est alors recouvert de terrains où poussent des cognassiers.
Au centre du village, la maison forte de Prayelle et la chapelle gothique Saint-Barthélemy sont des vestiges des XVème et XVIème siècles. Vous pourrez également sillonner les sentiers le long de l'ancienne voie ferrée construite en 1904 par les Allemands à fond de vallée, afin de rester à l'abri de l'ennemi.
Perpétuer une tradition
La distillerie de Coin-les-Cuvry : une histoire de tradition !
Dans les années 1956, les anciens du village appartenant au syndicat arboricole et horticole de Coin-les-Cuvry et environs ont créé une distillerie. Pour assurer la sauvegarde de cette pratique, la commune a loué, il y a deux ans, l'ancien local des sapeurs pompiers au syndicat. Une équipe de bénévoles a travaillé pour rénover et aménager ces locaux.
Depuis 2013, un nouvel alambic de la marque Arnold Holstein, de 120 litres de capacité, permet une production de meilleure qualité en 1h30 de temps au lieu de 6 heures. Un gain de temps qui n'est pas des moindres.
Les adhérents, satisfaits de cette avancée, continuent de perpétuer la tradition en venant avec leurs fruits et peuvent suivre l'évolution dans l'alambic. Ils observent alors leur propre alcool* couler dans le seau gradué et repartent avec l'eau de vie.
Ce que dit la loi
Article L313-34
Relèvent d'untarif particulier égal à la moitié du tarif normalde la catégorie fiscale des alcools, arrondi au centième, dans la limite de 10 litres d'alcool pur fabriqués par le bouilleur de cru pendant la campagne de distillation, les produits de cette catégorie fiscale qui répondent aux conditions suivantes : 1° Ils sont fabriqués à partir defruits détenus par le bouilleur de cru et récoltés sur un terrain qu'il a le droit de cultiver; 2° La distillation est réalisée par le bouilleur de cru, ou par une autre personne à sa demande, et l'alcool est déplacé dans le respect des mesures de surveillance administrative prises en application des articles L. 311-40 à L. 311-42. La cession des produits par un métayer au propriétaire du terrain sur lequel les fruits ont été cultivés est réputée ne pas constituer une vente au sens du 3° de l'article L. 313-31, dans la limite de 10 litres d'alcool pur par campagne de distillation et par propriétaire. Pour l'application du présent article, la campagne de distillation s'entend de la période débutant le 1er septembre et s'achevant le 31 août de l'année civile suivante.
Sont exonérés de l'accise, dans la limite de 10 litres d'alcool purfabriqué par le bouilleur de cru pendant la campagne de distillation, les produits qui répondent aux conditions cumulatives suivantes : 1° L'alcool est produit exclusivement à partir de raisins, de pommes, de poires, de cerises, de prunes, de prunelles ou de marcs ou lies de tout fruit ; 2° Le bouilleur de cru ou son conjoint répond à l'un des critères alternatifs suivants : a) Il remplissait, pendant la campagne de distillation 1959-1960, les conditions d'octroi de l'allocation en franchise prévue en faveur des bouilleurs de cru par l'article 3 de la loi du 28 février 1923 relative à la modification de la réglementation applicable aux bouilleurs de cru, dans sa rédaction en vigueur pendant cette compagne ; b) Il n'a pu bénéficier de l'allocation mentionnée au a pendant la campagne de distillation 1959-1960 du fait de sa présence sous les drapeaux en tant que militaire. A cette fin, les deux derniers alinéas de l'article L. 313-34 sont applicables. Les quantités exonérées en application du présent article viennent en déduction des limites de 10 litres prévues pour le bouilleur de cru ou le propriétaire de terrain au même article L. 313-34.
Le Comité
Conformément au statut, le comité est composé à minima de 14 membres. Lors de la dernière assemblée généralele comité a été désigné les membres suivants:
Mme AUBERT Cathy 57530 Servigny lès Raville
M.BALDI Pascal 57420 Pommérieux
M.CHOQUET Jacques 57420 Cuvry
M.FEGER Gérard 57070 Metz
M.FRITZ Julien 57420 Coin-lès-Cuvry
M.VERNIMONT 57420 Coin-lès-Cuvry
M.JUNG Jacques 57420 Coin-lès-Cuvry
M.LEMOINE Charles57000Metz
M.MONCHIERI Jean-Marie 57380 Faulquemont
M.MORHAIN Raymond 57420 Pournoy-la-Grasse
M. MUEL Pierre 57420 Marieulles-Vezon
M PARISSE Charles 57420Pouilly
M SAMSON Patrick 57420 Marieulles-Vezon
M.SERRIERE Daniel 57420 Coin-lès-Cuvry
M VILLA Victor 57 ROMBAS
Le bureau
Président M.SERRIERE Daniel
Vice Président M MORHAIN Raymond
Trésorier M. LEMOINE Charles
Trésorier adjoint M. FRITZ Julien
Secrétaire M. VERNIMONT Damien
Secrétaire adjoint M. FEGER Gérard
Nos missions
la représentation et la défense collective des intérêts de ses membres pour ce qui concerne les questions visant l’arboriculture, l’horticulture, la distillation de fruits ou de baies provenant de leur propre récolte ;
l’achat, en vue de la location ou du prêt aux adhérents, de tous les outils présentant un intérêt collectif lié à l’activité soutenue par le syndicat, outils de trituration des fruits et baies, notamment les alambics nécessaires à la distillation ;
l'assistance et conseils aux adhérents durant des différentes phases de la distillation ;
la participation aux foires et expositions ;
La communication pour la vulgarisation de l’arboriculture familiale ;
l'organisation de démonstrations pratiques, cours et conférences théoriques sur l’arboriculture et l’horticulture ;
l'achat, la création de vergers expérimentaux en vue de concrétiser les cours de formation ;
la création, le développement des liens de solidarité et des relations amicales entre les membres ;
la recherche des moyens optimums d’élimination des nuisibles et maladies cryptogamiques
l’incitation à l’accueil de la biodiversité dans les vergers et jardins.
la représentation et la défense collective des intérêts de ses membres pour ce qui concerne les questions visant l’arboriculture, l’horticulture, la distillation de fruits ou de baies provenant de leur propre récolte ;
l’achat, en vue de la location ou du prêt aux adhérents, de tous les outils présentant un intérêt collectif lié à l’activité soutenue par le syndicat, outils de trituration des fruits et baies, notamment les alambics nécessaires à la distillation ;
l'assistance et conseils aux adhérents durant des différentes phases de la distillation ;
la participation aux foires et expositions ;
La communication pour la vulgarisation de l’arboriculture familiale ;
l'organisation de démonstrations pratiques, cours et conférences théoriques sur l’arboriculture et l’horticulture ;
l'achat, la création de vergers expérimentaux en vue de concrétiser les cours de formation ;
la création, le développement des liens de solidarité et des relations amicales entre les membres ;
la recherche des moyens optimums d’élimination des nuisibles et maladies cryptogamiques ;
l’incitation à l’accueil de la biodiversité dans les vergers et jardins.
